Правила создания восхитительного стейка: от выбора мяса до степени прожарки

Итак – его величество стейк! Какие ассоциации возникают у нас в голове с произнесением этого слова? Да! Прекрасный, умопомрачительно ароматный, поджаренный кусок превосходного мяса, с тёмными полосами на поверхности от решётки, на которой его готовили. Кажется, он так и просит: «Ешь меня поскорее! Попробуй, какой я вкусный!» Действительно, стейк является отличным мясным блюдом, подаваемым как в изысканных ресторанах, так и на обычной домашней кухне. Тем не менее, правильное приготовление настоящего стейка является поистине искусством, подразумевающим соблюдение многих нюансов, точные знания тонкостей технологии жарки и, конечно, определённый уровень опыта. ФЛ постаралась подобрать для вас основополагающие моменты в создании этого кулинарного шедевра.

Сочный стейк

Фото © Nic Taylor, flickr.com

 

Какое брать мясо?

Традиционно для классического стейка в профессиональной кулинарии используется мясо быков 1-1,5 лет, в идеале определённых пород, выращиваемых при особом способе откорма. Для домашней, менее строгой к правилам кухни, безусловно, возможны и другие варианты, например, мясо коровы (а не быка), свинина, курица, утка, индейка – чего ваша душа пожелает. Желательно для стейка отрезать куски тушки, наименее задействованные в движениях животного.

Свежее мясо

pixabay.com

 

Подготовка

Вопреки распространённому мнению, что самое лучшее мясо – это парное, для хорошего стейка необходимо выдержанное мясо. Есть разные способы выдержки мяса, которые даже применимы в домашних условиях. По срокам выдержка длится от 1 до 3, а иногда даже 4-8 недель. Это касается только мяса быков. В остальных случаях эта процедура не принципиальна. Непосредственно перед приготовлением мясо следует нарезать кусками 3-5 см в толщину, по возможности поперёк волокон – в этом случае тепловая обработка будет равномерно распределяться внутри мяса сквозь поры волокон.

Мясо со специями

pixabay.com

 

Жарка

Наконец – кульминация! Жарим мясо! Но как долго его жарить? При какой температуре? Как получить тот самый сногсшибательно-привлекательный стейк? Всё зависит от того, какой результат на финише мы желаем получить! А теперь давайте разберёмся подробнее. Итак, какие вообще возможны варианты прожарки? Существует условное разделение степени прожарки стейков на 7 уровней.

1. Сырой (extra rare – очень непрожаренный, также встречается наименование blue rare) – это лишь немного прогретое внутри до температуры 46-49 °C и затем быстро обжаренное на гриле для образования корочки мясо. Это действительно сырое, но тёплое мясо. В разрезе весь кусок сочного красного цвета, и лишь по наружному краю светлая коричневая окантовка – та самая гриль-корочка.

Подрумяненный стейк

Фото © Robin, flickr.com

2. С кровью (rare — непрожаренный) – готовится чуть дольше, чем первый вариант. Примерно 2-3 минуты при температуре 200 °C. Температура мяса внутри стейка должна достигнуть пределов 49-55 °C. В разрезе такое мясо выглядит практически аналогично первой степени прожарки с той лишь разницей, что светлая окантовка немного толще. Название «с кровью» не следует воспринимать буквально. Никакая кровь не должна стекать, когда вы разрежете этот стейк (многие ожидают именно этого!). Должно быть достаточно много мясного сока насыщенного алого цвета.

3. Слабая прожарка (medium rare – умеренно непрожаренный) – данный вариант подразумевает также некоторую недожаренность мяса, но лишь в самой середине куска. То есть в разрезе должна быть красная полоска сырого мяса посередине стейка. Сока в мясе уже меньше, и он розового цвета. Прогрев мяса 55-60 °C. Время приготовления 4-5 минут при температуре 190-200 °C.

4. Средняя прожарка (medium – умеренный, в данном случае подразумевается уже умеренная готовность, вместо непрожаренности). Готовится 6-7 минут при температуре 180 °C, внутри температуру мяса необходимо получить 60-65 °C. Это гораздо более прожаренный вариант, в сравнении с предыдущими. Тем не менее, в разрезе середина куска остаётся слабопрожаренной, но это уже не красное сырое мясо, а нежно-розовое и весьма сочное. Данная степень прожарки является «золотой серединой» в приготовлении стейков и пользуется наибольшим спросом в ресторанах.

Нежный стейк

Фото © Mike, flickr.com

5. Почти прожаренный (medium well – умеренно хорошо прожаренный) – прозрачный сок, отличие не полностью прожаренной части внутренности куска мяса совсем слегка просматривается в разрезе. Температура сердцевины стейка в пределах 65-69 °C, готовить 8-9 минут при 180 °C. Поварами считается такая степень прожарки полной, и к сырым вариантам её не причисляют, хотя совсем лёгкая непрожаренность всё-таки должна быть. Этот вариант также очень популярен среди клиентов ресторанов.

6. Прожаренный (well done – хорошо прожаренный) – это полностью прожаренный стейк, в разрезе серо-коричневого цвета, с очень малым количеством прозрачного сока. Приготовление в данном случае также 8-9 минут при температуре 180 °C, однако ещё требуется некоторое время потомить стейк в пароконвектомате (это важнейший прибор на профессиональных кухнях, в домашних условиях приготовления стейков вместо пароконвектомата как вариант можно использовать духовой шкаф). Температура мяса должна быть в пределах 71-100 °C. Эта степень прожарки актуальна для тех, кто не приемлет нестандартные кулинарные изыски, либо побаивается по каким-либо причинам употреблять не полностью прожаренное мясо.

7. Очень прожаренный, пережаренный (too well done – очень хорошо прожаренный) – это скорее перебор в жарке стейка, тем не менее, такая степень существует. Мясо сверху почти чёрного цвета, в разрезе серое, сухое, сок полностью отсутствует. Прогрев мяса свыше 100 °C, время приготовления более 10 минут при 180-200 °C. Такое мясо будет похрустывать при его употреблении за счёт слишком зажаренной верхней корочки.

Стейк слабо прожаренный

Фото © Michael Fletcher, flickr.com

Для проверки внутренней температуры стейка на сегодняшний день существуют различные специальные термометры, имеющие длинную иглу, которую, собственно, и вкалывают в самое сердце кусочка. Некоторые модели являются жаропрочными, их можно даже оставлять прямо в мясе во время его приготовления в духовке. Профессионалы кулинарного искусства определяют степень прожарки стейков надавливанием на мясо и, в зависимости от его мягкости/жёсткости, устанавливают степень готовности.

Также важно знать, что не все степени прожарки подходят для любого мяса, поскольку некоторые виды мяса в недожаренном состоянии могут таить в себе опасности для здоровья. Существует следующая рекомендованная градация:

  • для говядины, баранины и ягнятины приемлема любая степень прожарки;
  • телятина – начиная с третьей степени, то есть как минимум слабая прожарка (medium rare), также эта степень прожарки — классический вариант для приготовления утиной грудки;
  • свинину следует прожаривать поинтенсивнее, не менее, чем до средней прожарки (medium);
  • курица и индейка требуют приготовления до степени почти прожаренные (medium well).

Обязательный нюанс завершения приготовления стейков – дайте мясу немного отдохнуть перед подачей на стол!

стейк

© Michael Johnson, flickr.com

Теперь, зная все тонкости приготовления этого поистине кулинарного шедевра, каждому из нас точно под силу порадовать себя любимую и всех своих близких неповторимым вкусом настоящего стейка! ФЛ искренне желает вам вкусных побед на кулинарном поприще.

Источник: formulalubvi.com

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Администрация уведомлена об ошибке, спасибо.